由於內容較多，整理的《五大丼誕生秘辛》目前僅進行到第二丼，前作請參考以下連結：
這一篇除了整理了書上的資料之外，也參考了幾本書；針對書上提到的老店，我也習慣去上網查了下這些店還在不在，曾經經歷過那些風風雨雨，能夠撐過百年屹立不搖的老店真的不簡單，而第二篇的老店可惜地都已經不再營業。
前言：天婦羅的起源
第二丼-『天丼』指的是「天婦羅的丼飯」。食材當然指的是『天婦羅』。在筆者年輕時(當然現在還不算老)不稱為天婦羅，而稱之為『甜不辣』。甜不辣一般指的是油炸魚漿，也就是日本的薩摩炸魚餅，在臺灣有些還會在裡面加入水煮蛋內餡。
台式甜不辣再熟悉不過了
『天婦羅』名稱的由來，在胡川安的《和食古早味》著作中：「天ぶら」 漢字為「天麩羅」，相傳為十八世紀末浮世繪畫師山東京傳所取，「天」乃天竺，為外來食物之意；「麩」為裹上小麥粉的麵衣；「羅」是薄薄一層之意，另也推測天婦羅與外國炸魚類食物也許有所關連。而在曹銘宗的蚵仔煎的身世一書，則是說十六世紀葡萄牙人抵達日本時，把天主教「大齋期」（Ad Tempora Quadragesimae）不能吃肉，但可以吃魚（麵粉裹魚油炸）的食物誤為「Tempora」，而訛以傳為「天ぷら」。而筆者較傾向後者，不知各位朋友以為呢？
《南蠻屏風》右扇，狩野內膳。神戶市立博物館藏，曾於故宮南院展出
從路邊攤賣起的天婦羅
因為天婦羅得「油炸」處理，而食用油在早期對於日本人來說是豪華的奢侈品，一般只有貴族的食物料理可以用的到。
從作者另一部著作《 蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司：江戶四大美食的誕生 》中指出，『天婦羅』一詞最早出現於寬文九年(1669年)京都醫師奧村久正的著作《料理食道記》中以假名標記出。
食用天婦羅的紀錄出現在元祿時代(1688-1704年)，尾張藩武士朝日重章在日記《鸚鵡籠中記》中留下有天婦羅當成下酒菜的文字。
後來，從油菜花炸取食用油的技術普及傳開後，油炸食物才開始普及到大眾。油炸處理的食物需要大火，油遇到火容易發生火災，因此天婦羅一開始是在小吃攤位上販賣的，這樣若著火了比較好撲滅。
在安永年間(1772-1781)年開始有天婦羅的攤位出現，一開始是用『胡麻揚』之名，「揚」是指『油炸物』之意。 後來，『天婦羅』屋台就開始逐漸普及，日文的『屋台』指的是有屋簷的移動式小型攤販。
《能花時舛》1783年的攤販景象
販賣的天婦羅，專指海鮮類的油炸物，而油炸蔬菜另稱為『炸物』或『精進揚』。因為日本在佛教的傳播之下，天皇下令禁止食用肉類食品，因此魚類等海鮮食品成為蛋白質的主要來源，而『精進』指的是僧侶的精緻素食料理，在這邊精緻的意思絕不是我們臺灣的這種把素食以多道加工、調味到完全不像素食，而是『純粹到極致』。
在這邊順道一提何謂『精進料理』。平安時期的《枕草子》便將僧侶吃的食物稱為『精進もの』，得名於佛教的「八正道」之一：正精進；精進料理則在鐮倉時代發展出一套飲食規範，以味覺和調理方式體會出生活當中的禪，展現出食物最純粹、最原始的本味。這篇文章討論演變的範圍不包括蔬菜類的『炸物』或『精進揚』。
「近世職人尽絵詞」鍬形惠齋 1806年 東京國立博物館
寬政改革(1787-1793)年間，提倡縮衣節食，其後的文化年間(1804-1818年)人民一改節約習慣，開始崇尚奢華。吉兵衛販賣的高級食材天婦羅，當時稱之為日本橋南端的吉兵衛天婦羅攤，深獲好評，也引發眾家商店仿效。
歌川廣重《東都名所高輪廿六夜 待遊興之図》神奈川県立歴史博物館蔵。圖中為天婦羅攤位，左邊的是蕎麥攤。
而在民間活絡的過程中，由於夜市中攤位天婦羅、蕎麥麵比鄰而居，也開始有天婦羅、蕎麥麵混著吃出現，尤其是油炸的天婦羅，置入蕎麥麵中吸附清爽的湯汁後再吃下，口味似乎抓住了江戶百工的胃口。因此，天婦羅屋台旁開設了蕎麥麵攤後，蕎麥麵店出現了天婦羅蕎麥麵這樣的流行創意菜單，蔚為流行。
天婦羅蕎麥麵，翻拍自臺南禾野屋日式料理的海報
在《親子草》(1797年)中表示，安永元年出現了擺有海道茶漬燈籠的茶泡飯店，隨後開始流行，半世紀後在嘉永年間(1848-1854年)茶泡飯店開始將天婦羅列入菜單。
對於油炸的天婦羅來說，解油膩的食物從店家提供的蘿蔔泥，到混吃的蕎麥麵，演變到茶泡飯的熱茶，使得天婦羅更好消化、更好入口、更清爽。這時茶泡飯合體天婦羅，稱為『天茶』。
《花筐》天保十二年。廚房上擺著白蘿蔔的磨泥器。
茶泡飯天婦羅。取自網路：笠原将弘さん的食譜
走入明治時期，出現了天婦羅專賣店，以往只在屋台出現的天婦羅，終於落腳下來在門市內了。《東京名物志》與《月刊食道樂》中均表示， 天丼的始祖店為神田煅冶町的仲野，大約 在1874-1875年間開賣。
神田煅冶町是商人、工匠眾多的區域，因此在當地的小吃攤位就有數十家，一直營業到深夜，當然便宜、好吃、大份量的天丼 滿足了當地百工的口腹之慾。
天婦羅店裡可以吃到天婦羅飯(定食)和天丼，白飯超越了茶泡飯成為天婦羅的搭檔。天丼的調理，有浸泡在醬汁中再置於丼飯上，也有先放在丼飯上在淋上醬汁蒸煮。
天婦羅飯是飯與天婦羅分開放，而天丼則是一起在丼碗內。
天丼的名店有「橋善」，在《東京流行細見記》(明治十八年)中記載為新橋口的老店(1831年創立)，該店至1955年一直生意鼎盛，價格約是鰻重的三分之一，算是『俗擱大碗』，但也許是口味變差，於2002年歇業。位於鹿兒島的「天ぷら新橋」據說繼承了這家老店的料理。
左圖為歇業的新橋橋善，照片取材自Amoeba的月映日記。中圖為鹿兒島的天ぷら新橋，右圖為其門簾，照片取材自大崎裕史tabelog
文學家池田彌三郎的父親在銀座經營的天婦羅高級店「天金」，於1864年由關口金太郎創立，據說是末代幕府將軍德川慶喜退位後是其常客。
該店在昭和五年時將隔壁開設的書畫店改成『天金食堂』，順應潮流，販賣平價天丼及附湯的『丼湯』。天金於戰爭中焚毀，於昭和四十五年(1970年)歇業，可能是付不出銀座日益高漲的租金導致。
左圖取自Jaa2100昭和十五年的天金Logo，右圖出自福田勝治写真集『銀座』(昭和十六年)。
而蕎麥麵店販賣天婦羅蕎麥麵後，因天丼的流行，從大正年代後也開始販賣起天丼、親子丼來。
天丼初體驗
五大丼裡面，就天丼這種特殊的樣貌在這個月初才初次嘗試到，當然台南這邊有許多名店因為觀光發展的關係如雨後春筍湧現，以後有機會品嘗再來修改以下的內容。
初體驗這金是位於花蓮市的『銀座食堂』，由一對母子經營的小店，材料很實在，口味也蠻獨特的，有一種熟悉的風味(似乎是某種蔥之類的)，有機會來花蓮玩時可以來吃吃看。
銀座食堂：花蓮市中山路94號。03-8326698。營業時間請大家Google自己查嘍！
參考資料：
飯野亮一《日本五大丼誕生秘辛》新北市：臺灣商務印書館,2021.
胡川安《和食古早味》台北市：時報出版,2011.
曹銘宗《蚵仔煎的身世 台灣食物名小考》台北市：貓頭鷹出版,2016.
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