阿部就很寬的童言童語

筆者號稱飯桶，每日沒吃到米飯，就好像當天沒吃飽一樣。米飯在東亞是最重要的主食，台灣的滷肉飯也得靠米飯來襯托出香味；而日本則是以丼飯發展了不少日本特有的飲食文化，也從日本發揚到國外，尤其是同樣以米飯為主食的台灣。

日本明治維新後，文化上吸收了許多西方的特點，在飲食上也不例外，因此本書介紹的這些丼飯都在這一百多年內逐漸成形的，從作者的引經據典，在在顯示作者的用心。

本想在一個篇幅中介紹這五大丼，但在一邊整理書摘的過程中，發現愈來愈多待挖掘的人事物；因此，得花上多一點時間來整理。所以，筆者就分別以各樣丼飯的出世過程，分開來介紹。

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作者何人也

本書作者飯野亮一，日本飲食文化史研究專家，先後畢業於早稻田大學第二文學部英文學系、明治大學文學部史學地理系，服部營養專業學校講師、理事，該營養學校是日本東京的營養烹飪專門學校，對於臺灣過去進行短期修習烹飪的重要學校之一。

在臺灣的作品還有《居酒屋的誕生》、《蕎麥麵、鰻魚、天婦羅、壽司》等飲食史著作。

白米飯的普及

江戶時期的白米飯的食用，沒那麼普及，最主要的是因為農民上繳的稻米是稅收的主要來源，自用的不多。上繳的稻米有多少呢？比如前田利家的家賀藩號稱為『百萬石大名』，指的是他的領地每年農民提供的稅收米共有100萬石這麼多；領主有那這麼多米如何過生活？又吃不了這麼多，這個時候就會有另一種角色的出現，就是商人啦！

土地丈量圖《德川幕府土地丈量要略》

接著領主將年貢米賣給批發商兌現，批發商再轉賣給中盤商，中盤商賣給碾米鋪，碾米鋪賣給平民，由此構成了一套商業運作系統。而一般平民就直接在碾米廠購買到白米回去煮飯啦！

鰻魚丼的由來

在江戶的元祿時代(西元1688-1704)，就有鰻魚店的紀錄，當時以蒲燒方式處理，多為顧客下酒菜，喝酒配著蒲燒鰻。在寶曆年間(1751-1764)在江戶就可以見到大蒲燒的招牌。

《職人盡繪詞》日本國立國會圖書館館藏     『丼』的餐具名稱從元祿時代開始出現

從安永年間(1772-1781)『江戶前』鰻魚已成為品質保證，其他地區產的鰻魚都稱為『旅鰻』，而店家也多在店門口烤鰻魚，以香氣吸引顧客上門，此時也有附白飯，蒲燒鰻就不再只是純粹的下酒菜了！從此以後蒲燒鰻魚加上一碗丼的吃法逐漸傳開。

《淨琉理町繁花圖》日本國立國會圖書館館藏    《守貞漫稿》國立國會圖書館館藏

至於鰻魚飯的流行，一說是文化年間(1804-1818)江戶三大歌舞伎劇院之一，位於堺町的中村座的金主-大久保金助的推動，盛傳他嗜吃鰻魚，喜歡在劇院看戲時，叫上一碗丼，將鰻魚與飯裝進碗內，蓋上蓋子維持熱度，由於風味佳以及碗蓋掀開時的香味四溢，造成大眾爭相仿效，因此傳開來。

右上角為中村座的二丁町《江戶名所圖會》(天保5~7年)

大久保金助的圖像加上一碗鰻魚丼作為象徵

歌川豐國《中村座內外圖》日本國立國會圖書館，1817年發行

但依照作者的查證，更早之前的是在1798年尾張藩士石井八郎在《損者三友》中提到愛好相撲的演員荻江東十郎是帶著白飯與蒲燒鰻交疊壓實的飯盒前往觀賞相撲的，因此大久保金助僅可稱『發揚』而不能稱『創始』。

而因為鰻魚飯的食用，醬汁易沾導致筷子的清洗不易，催生了免洗筷的誕生。免洗筷誕生於十八世紀末，1794年山東京傳的《金金先生造化夢》中描述引裂箸，以及幾年後的《川柳詞》中描述的割箸，用杉木切割成長條狀後，中間再切出一條長裂痕，搬開後就變成兩根筷子了，一開始時還有人不知道怎麼使用呢！

鰻魚飯的發展，從蒲燒鰻下酒菜，轉變成附白飯，再轉變成以丼碗裝的鰻丼流行，到飯館內的販賣、附割箸、醬汁的調製，在十九世紀『丼』逐漸成為鰻魚飯的代表。

到了明治時期，蒲燒引進了燜蒸的作法，先從背部將鰻剖開（為何不從腹部，據說是因為與切腹同樣意思，不吉利），烤後燜蒸，再浸醬汁；而鰻魚飯則是將蒲燒鰻與飯交疊後再燜蒸。燜蒸做法出現之後，鰻魚夾心的作法逐漸消失，軟嫩的蒸蒲燒鰻置於飯上成為鰻丼的固定作法。

而鰻魚供不應求，也出現了小鰻魚的鰻丼，直到明治12年東京出現養鰻業者，但到大正年代養殖鰻才開始普及，小鰻魚丼才逐漸退出市場。

小鰻魚的丼飯示意圖(合成照)

『鰻重』指的是重箱飯盒內，白飯上再鋪上一層鰻魚的豪華料理。重箱一詞出現在慶應元年(1865年)《歲盛記》蒲崎屋彌吉店名下的「丼飯」「重箱」，在《風俗畫報》150號，描繪出鰻魚飯套盒遞上鰻屋二樓。而號稱最早記載的是山谷地區的「鮒儀（ふなよし）」鰻料理屋；該料理屋鄰近重箱稻荷神社，又稱重箱。（重箱的由來，書上所述與網路上「Doministyle：深い淺草」部落格中描述略有出入）

明治39年《太平洋雜誌》中描述：山谷鮒儀將鰻魚飯裝於重函中，因整齊美觀使其他商店爭相仿效。而『鰻重』一詞，則在關東大地震後的《帝都復興一覽》書上圖畫，營業中的山谷重箱的旗幟，有「鰻重四十錢」字樣，是本書推斷最早的出處。附帶一提，重箱後來搬遷至赤坂一帶，至今仍營業中喔！而現在的鰻魚飯，大部分也都採取盒裝的鰻重形式了！

現位於赤坂的重箱(由Google地圖翻拍)

鰻魚飯在臺南

筆者在臺南只吃過兩家鰻重，順道介紹一下，大家可能都已經品嘗過了吧！

『鰻丼作』位於臺南美術館永福路的巷子內，巷口有大排長龍的狀元糕，進去右邊有間透南風咖啡，裡面的友愛街旅館的一樓店家也可以走走喔

地址：永福路二段35巷11號

『鰻魚日記』西門店：高雄鰻魚飯進駐臺南的新光三越地下二樓美食街。同樓層的美威鮭魚、燒丼株式會社、丸龜製麵、了凡油雞、雪嶽山，都是筆者在新光三越時常光顧的地方。

地址：西門路一段658號B2地下美食街

參考資料：https://blog.doministyle.net/?p=15596  下町歷史部 深い淺草＜後編＞『鰻と重箱の関係』

天丼的故事

天丼的食材指的是『天婦羅』，在筆者年輕時的名稱是『甜不辣』，多指的是油炸魚漿，也就是日本的薩摩炸魚餅，而天婦羅的名稱，是由葡萄牙傳來的，由於筆者只能利用空閒時間寫作與參考一些書籍、網路資料，天丼就等下一回了喔！