阿部就很寬的童言童語

迄今看過不少介紹臺灣飲食的書籍，每本都有其特色。有記者出身的曹銘宗，作家魚夫、王浩一、劉克襄、葉怡蘭，學者焦桐、翁佳音，有專注地方特色的，有飲食歷史的，有生物專長的，每本書都在不同面向帶給我極大的閱讀樂趣，也讓我瞭解到更多的臺灣飲食文化。

但如何有系統性地呈現出這些資訊實在傷透腦筋，因此我想首先以主題式的方式來寫，將各位作者的作品中有提到這部分的都提煉到各篇當中，當成自己的知識養分，慢慢累積（突然想到，上次的五大丼也只進行了二個...哈哈）

第一篇，我就從食材中的主食部分先談起。主食指的是最基本的醣類食物，提供能量的主要食物類別。參考的書目是：

《吃的台灣史》翁佳音、曹銘宗合著。他們上一本合住的《臺灣食物名小考》也是我書架上的住客。

前言

在開始寫之前，我們先談談臺灣飲食文化的多元性。由於臺灣有獨特的歷史及地理位置（海洋貿易的路線中途站、南島文化線的起點之一），讓臺灣的飲食文化融合了許多國際元素，讓臺灣的飲食充滿了世界各地的元素。

從原住民的南島文化、到荷治的大航海時代，混合著東南亞、歐洲西方、拉丁美洲的元素，明鄭、清領時期的泉、漳、客家移民漢文化，日治時代融合西方的日式文化，到民國大遷移時期的中國各地地方小吃，一直到最近的東南亞新住民的飲食，交雜出滿滿的臺灣新時代飲食，舉世聞名。

米食

稻米當成食物至少在八千年就已出現在人類的遺址中，逐漸成為亞洲東邊及南邊重要的主食。

我們認知的稻有許多「種」。一般來說，從生長的地點分成水稻與陸稻（旱稻）。較耐熱的是「秈稻」，生長在溫帶的是「粳稻」；而黏性較高的品種稱為「糯稻」，有秈糯（米粒較長）與粳糯（米粒較圓）之分。

土生土長的旱稻

但從生物學上來看，上述稻米都屬於同一種，學名為 Oryza sativa  (L.,1753)，是林奈發表的品種，也就是我們的亞洲栽培稻（sativa為栽培之意）。屬名Oryza是希臘語「米」轉變而來，後來轉化成為拉丁文oriza，到義大利文的riso，到法文的ris，到13世紀時rice已出現在英文中（沒錯，就是rice的意思）。然而希臘文的由來仍眾說紛紜，因為稻屬的18個品種沒有原產於歐洲的，一般栽培成作物食用的有亞洲栽培稻與非洲栽培稻（Oryza glaberrima）兩種，而亞洲栽培稻則可能是源自於野生稻（Oryza rufipogon）。

圖片引用自台大農藝系觀點種子網網站

因此，我們稱的秈稻與粳稻都是亞洲栽培稻的亞種。亞洲栽培稻目前有三個亞種，分別是秈稻（O. s. indica，印度型）、粳稻（O. s. japonica，日本型溫帶粳稻）與爪哇稻（O. s. javanica，爪哇型熱帶粳稻、陸稻、旱稻）。目前的證據是，約8500年前的野生稻在長江中下游被馴化成粳稻，隨著商業活動約4000年前在印度雜交成為秈稻，而南島族南傳印尼諸島中演變為熱帶粳稻，秈稻再往北傳播至長江流域、西傳至義大利（也許這是oryza的由來也說不定，但似乎年代得要更早才行），而原始的溫帶粳稻則沿著亞洲東岸北傳至韓國、日本。

圖片引用自Rice Knowledge Bank網頁

所以，台灣在四、五千年前的新石器時代，在墾丁、南科就有熱帶粳稻的種植遺跡證據存在，就是我們說的旱稻，一年一獲。至少在荷西統治時期，已經有漢人移民攜帶秈稻至台灣種植，並帶進南亞的水牛進行耕作。部分水牛被野放後經歷野化、再馴化的過程。

原本秈稻是臺灣人主要的食用米，在日治時期由於日本人習慣溫帶粳稻較軟的口感，但粳稻無法在亞熱帶臺灣進行大量種植，而且僅一年一獲，因此由台灣總督府農業試驗所台中農事試驗場場長磯永吉在臺中進行品種改良研發，湊巧與當地附近的原生旱稻（熱帶粳稻）田飄來的花粉進行雜交，育種出一種能適應臺灣亞熱帶環境的粳稻。因為臺灣曾被日本稱為『蓬萊仙島』，此品種因此被命名為「蓬萊米」，一年二至三獲；而原本食用的秈稻，使用日語的『一向就有的』用詞，「在來米」稱呼，磯永吉也被尊「蓬萊米之父」。臺灣人也愈來愈習慣吃這種較為柔軟、米粒較圓的蓬萊米，粳稻成為台灣人主要的米食來源。

磯永吉(1886-1972)光復後仍留在台灣大學為臺灣農業付出一生。圖片引用自風傳媒網頁

位於台大的磯永吉小屋為蓬萊米誕生地，現成為古蹟(連結介紹:磯永吉小屋)

雖然我們現在主要吃的以蓬萊米為主，紅標米酒也是以蓬萊米釀造。秈米目前仍被使用作成米麩、米粉、米苔目、粄條、碗稞、菜頭稞，以及米糕（米粒較長，較不黏的那種）。而較為具黏性的糯稻，也就是我們說「秫米」，則因為具有黏性，常作為粽子、米糕、湯圓及糕餅類食物，與我們日常生活息息相關。依稀還記得小時候長輩用石磨磨米漿的畫面，偶爾讓我們用湯匙舀上帶水的米粒放到石磨上的洞內的經驗，只能留在記憶中迴響了！